Gesetze und Verordnungen in der Hochschulgastronomie
Die Hochschulgastronomie der Studierendenwerke hat eine zentrale Bedeutung in der täglichen Versorgung von Studierenden und Mitarbeitenden an Universitäten, Fachhochschulen und Hochschulen. Die Hochschulgastronomie versorgt täglich rd. 2,9 Mio. Studierende und ist somit einer der großen Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen für die junge Zielgruppe Studierende. Sie unterliegt strengen gesetzlichen Vorgaben, die sowohl die Sicherheit und Hygiene der angebotenen Lebensmittel als auch deren nachhaltige Herstellung und Verarbeitung betreffen. Die Einhaltung dieser rechtlichen Anforderungen ist essenziell, um die Gesundheit der Mensagäste zu schützen und gleichzeitig ökologischen und sozialen Anforderungen nachzukommen.
In den letzten Jahren sind sich die rechtlichen Rahmenbedingungen für die Hochschulgastronomie noch bedeutsamer geworden, insbesondere im Hinblick auf Umwelt- und Klimaschutz in der Gemeinschaftsverpflegung. Neben den klassischen lebensmittelrechtlichen Vorgaben, die etwa durch das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) und die Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) festgelegt werden, treten zunehmend Gesetze in den Vordergrund, die die Nachhaltigkeit entlang der gesamten Wertschöpfungskette fordern. So werden Aspekte wie die Reduzierung von Verpackungsabfällen, die Verringerung von Lebensmittelverschwendung und die Einhaltung von Sorgfaltspflichten in Lieferketten zu zentralen Aufgaben für hochschulgastronomische Einrichtungen.
Zusätzlich spielen auch energieeffiziente Bau- und Sanierungsmaßnahmen der hochschulgastronomischen Einrichtungen eine immer wichtiger werdende Rolle, um den Betrieb von Mensen und Cafeterien umweltfreundlicher und ressourcenschonend zu gestalten.
Hierbei spielt u.a. das Gebäudeenergiegesetz (GEG) eine wichtige Rolle, um den Einsatz erneuerbarer Energien zu fördern.
Die folgenden Gesetze und Verordnungen sollen einen Überblick der Verordnungen und Gesetze darstellen, die für die Hochschulgastronomie von Bedeutung sind.
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Gebäudeenergiegesetz (GEG)
Das GEG setzt strenge Anforderungen an die Energieeffizienz von Gebäuden, einschließlich Mensen und Cafeterien und fördert den Einsatz erneuerbarer Energien zur Reduzierung des Energieverbrauchs und der CO₂-Emissionen. Dies erfordert möglicherweise Investitionen in die Gebäudetechnik und Infrastruktur, bietet jedoch langfristige Vorteile durch geringere Energiekosten und einen reduzierten CO₂-Ausstoß. Für die Hochschulgastronomie bedeutet dies auch, einen Beitrag zum Klimaschutz zu leisten.
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Einwegkunststofffondsgesetz (EWKFondsG)
Das EWKFondsG verpflichtet Hersteller von Einwegkunststoffen zur Zahlung in einen Fonds, der Maßnahmen zur Beseitigung von Kunststoffabfällen und zur Umweltbildung finanziert. Hierzu gehören auch hochschulgastronomische Einrichtungen, die Einwegkunststoffe verwenden, müssen sich an diesen Vorgaben orientieren und verstärkt auf Mehrweglösungen setzen, um ihre Umweltauswirkungen zu reduzieren.
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Lieferkettensorgfaltspflichtengesetz (LkSG)
Das LkSG spielt eine immer wichtigere Rolle. Dieses Gesetz verpflichtet Unternehmen, darunter auch Zulieferanten der Hochschulgastronomie, menschenrechtliche und umweltbezogene Sorgfaltspflichten in ihren Lieferketten einzuhalten. Die Hochschulgastronomie muss daher sicherstellen, dass die verwendeten Produkte aus fairen und umweltverträglichen Quellen stammen.
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Verpackungsgesetz (VerpackG)
Das VerpackG zielt darauf ab, die Menge an Verpackungsabfällen zu reduzieren und die Recyclingquote zu erhöhen, was die Hochschulgastronomie dazu verpflichtet, umweltfreundliche Verpackungen zu verwenden und Abfallvermeidungskonzepte umzusetzen.
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Bio-Außer-Haus-Verpflegung-Verordnung (Bio-AHVV)
Die Bio-AHVV regelt die Anforderungen an die Verwendung und Kennzeichnung von Bio-Produkten in der Außer-Haus-Verpflegung, einschließlich der Hochschulgastronomie. Sie fördert den Einsatz von biologischen Lebensmitteln und stellt sicher, dass diese den Bio-Standards entsprechen, was zur Stärkung einer nachhaltigen und umweltfreundlichen Verpflegungspraxis beiträgt.
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EU-Verordnung zur Entwaldungsfreiheit (EUDR)
Ein bedeutender Einfluss kommt von der EUDR, die darauf abzielt, die Einfuhr von Produkten zu verhindern, die mit Entwaldung in Verbindung stehen. Für die Hochschulgastronomie bedeutet dies, dass bei der Auswahl von Lebensmitteln, insbesondere solchen wie Kaffee, Kakako, Palmöl, Soja oder Rindfleisch, verstärkt auf nachhaltige und entwaldungsfreie Quellen geachtet werden muss. Das Inkrafttreten der EDUR wurde durch Beschluss der EU-Kommission am 2. Oktober 2024 auf den 30.12.2025 verschoben.
EUDR-Sorgfaltspflicht im Überblick
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Einwegkunststoffverbotsverordnung - EWKVerbotsV
Die EWKVerbotsV untersagt das Inverkehrbringen bestimmter Einwegkunststoffprodukte, für die bereits umweltfreundlichere Alternativen existieren. Besonders in der Hochschulgastronomie zeigt die Verordnung deutliche Auswirkungen – vor allem im Bereich der Verpflegung außer Haus, etwa bei To-Go- und Takeaway-Angeboten.
Viele Einrichtungen setzen bereits seit Jahren auf Mehrweg-Systeme und arbeiten kontinuierlich an der Weiterentwicklung ihrer Verpackungskonzepte, um auf nachhaltige Lösungen umzustellen. Diese Transformation bringt zwar logistische und finanzielle Herausforderungen mit sich, eröffnet jedoch zugleich die Chance, durch Innovation und Kooperationen ressourcenschonender zu wirtschaften und das Umweltbewusstsein nachhaltig zu stärken.
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Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV)
Die Allergenkennzeichnungspflicht ist Teil der EU-Verordnung Nr. 1169/2011 über die Information der Verbraucher über Lebensmittel (Lebensmittelinformationsverordnung – LMIV). Diese Verordnung gilt seit dem 13. Dezember 2014 verbindlich in allen Mitgliedstaaten der Europäischen Union.
Auch die Hochschulgastronomie ist seitdem verpflichtet, bei allen verzehrfertigen Speisen – insbesondere bei unverpackten Lebensmitteln – deutlich und verständlich auf die 14 Hauptallergene hinzuweisen.
Die Umsetzung erfordert ein transparentes Kennzeichnungssystem, gut geschultes Personal und klare Abläufe. Gleichzeitig erhöht sie die Lebensmittelsicherheit, schafft Vertrauen bei Gästen mit Allergien oder Unverträglichkeiten und trägt zu einem bewussteren Umgang mit Lebensmitteln im Hochschulalltag bei.