Nachhaltigkeit in der Hochschulgastronomie
Konkrete Maßnahmen für eine zukunftsfähige Hochschulgastronomie
Nachhaltige Entwicklung ist für die Studierendenwerke ein wichtiges Handlungsfeld. Insbesondere in der Hochschulgastronomie gibt es vielfältige Möglichkeiten, Ressourcen bewusster einzusetzen und ökologische Aspekte bei der Gestaltung von Verpflegungsangeboten und Betriebsabläufen zu berücksichtigen.
Dabei geht es nicht allein um die Auswahl bestimmter Lebensmittel. Nachhaltigkeitsbezogene Maßnahmen können verschiedene Bereiche der Hochschulgastronomie umfassen – von der Planung und dem Einkauf über die Zubereitung und die Gestaltung des Speiseangebots bis hin zur Vermeidung und Bewirtschaftung von Lebensmittel- und Verpackungsabfällen.
Die Studierendenwerke entwickeln ihre Ansätze in diesen Bereichen kontinuierlich weiter und setzen dabei unter anderem auf regionale und saisonale Produkte, Produkte aus ökologischer Erzeugung, einen verantwortungsvollen Umgang mit Ressourcen sowie Maßnahmen zur Vermeidung von Lebensmittelabfällen.
KlimaTeller in der Mensa
Im Rahmen des abgeschlossenen Projekts KlimaTeller in der Mensa konnten 20 teilnehmende Studierendenwerke (STW) die automatisierte Bilanzierung der Treibhausgasemissionen ihrer Gerichte erproben. Die dabei erhobenen Daten ermöglichen es, die Emissionswerte einzelner Speisen zu erfassen und bei der Gestaltung von Speiseplänen zu berücksichtigen.
Ziel des Projekts war es, Möglichkeiten zur Reduzierung von Treibhausgasemissionen in der Gemeinschaftsverpflegung zu erproben. Die Erfahrungen aus dem Projekt bilden eine Grundlage für die weitere Auseinandersetzung mit der Treibhausgasbilanz von Speisen und deren Berücksichtigung bei der Gestaltung des Speiseangebots.
Ein Großteil der am Projekt beteiligten Studierendenwerke nutzt den KlimaTeller auch nach Abschluss der Projektlaufzeit weiter. Die Kennzeichnung wird für Gerichte verwendet, die nach den festgelegten Kriterien des KlimaTellers die entsprechenden Voraussetzungen erfüllen. Sie gibt Studierenden Informationen über die berechnete Treibhausgasbilanz der jeweiligen Mahlzeit und unterstützt damit eine informierte Auswahl.
Das Projekt KlimaTeller wurde im Rahmen der Nationalen Klimaschutzinitiative (NKI) aus Mitteln des Bundesministeriums für Wirtschaft und Klimaschutz (BMWK) gefördert.
Leitlinien für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf in Studierendenwerken
Die seit 2011 bestehenden Leitlinien für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf in Studierendenwerken wurden vom DSW gemeinsam mit den Studierendenwerken und mit Unterstützung des Beratungsunternehmens a'verdis erarbeitet. Sie dienen als Orientierung für die Beschaffung regionaler und saisonaler Produkte, ökologisch erzeugter Waren, tierischer Erzeugnisse aus definierten Haltungsstufen und fair gehandelter Waren. Im Jahr 2023 wurde eine dritte, aktualisierte Fassung veröffentlicht.
Umfrage zur Nachhaltigkeit in der Hochschulgastronomie
Die Studierendenwerke berücksichtigen bei der Gestaltung ihrer Hochschulgastronomie ökologische und ressourcenbezogene Aspekte. Dazu gehören unter anderem Maßnahmen in den Bereichen Lebensmitteleinkauf, Speiseplanung, Lebensmittelabfälle, Energie- und Wasserverbrauch sowie Verpackungen.
Um einen Überblick über den Stand und die unterschiedlichen Ansätze in der Hochschulgastronomie zu erhalten, hat das Deutsche Studierendenwerk (DSW) im April 2024 eine Umfrage zur Nachhaltigkeit in der Hochschulgastronomie durchgeführt.
Die Ergebnisse geben Einblick in die Maßnahmen und Ansätze der teilnehmenden Studierendenwerke und zeigen, welche Themen in der Hochschulgastronomie bereits berücksichtigt werden.
