Die Studierendenwerke verbinden bei der Gestaltung ihrer Hochschulgastronomie unterschiedliche Anforderungen. Dazu gehören eine wirtschaftliche Betriebsführung, die Qualität und Bezahlbarkeit des Speiseangebots sowie die Berücksichtigung ökologischer und sozialer Aspekte.

Studierende hochwertig und preisgünstig zu versorgen, gehört zu den Kernaufgaben der Studierendenwerke. Gleichzeitig berücksichtigen die Studierendenwerke bei ihrer Beschaffung Kriterien wie Herkunft, Erzeugungsweise und Produktionsbedingungen von Lebensmitteln.

Der Lebensmitteleinkauf ist dabei ein wichtiger Ansatzpunkt. Zu den in den Leitlinien berücksichtigten Kriterien gehören unter anderem Produkte aus regionaler und saisonaler Erzeugung, Produkte aus ökologischer Erzeugung, Fleisch und Geflügel aus definierten Haltungsstandards sowie Fisch aus bestandsschonender Fischerei. Auch Produkte aus fairem Handel werden berücksichtigt.

Die Anforderungen an die Beschaffung und die Rahmenbedingungen für die Hochschulgastronomie entwickeln sich kontinuierlich weiter. Verfügbarkeiten, Preise, Produktangebote und gesetzliche Vorgaben können sich verändern. Gleichzeitig erweitern Lieferanten ihr Angebot um Produkte, die den Anforderungen der Studierendenwerke entsprechen. In einigen Fällen haben Studierendenwerke sogar eigene Produktionsstätten zum Beispiel für Pasta, Backwaren sowie vegane Produkte.

Unsere Leitlinien für den nachhaltigen Lebensmitteleinkauf in Studierendenwerken

Die Studierendenwerke haben sich bereits 2011 erstmals auf gemeinsame Leitlinien für den Lebensmitteleinkauf verständigt. Die Leitlinien wurden vom Deutschen Studierendenwerk herausgegeben und gemeinsam mit a'verdis und den Studierendenwerken entwickelt.

Seitdem wurden die Leitlinien mehrfach inhaltlich weiterentwickelt. Ergänzt wurden unter anderem die Themen Ressourcen und Prozesse, vegetarische und vegane Speisenangebote, Information der Mitarbeitenden, Gästekommunikation sowie Lebensmittelunverträglichkeiten und -allergien.

Kernpunkte der Leitlinien

1. Bevorzugung von Produkten aus der Region und entsprechend der Saison.
2. Einkauf von Produkten aus ökologischer Erzeugung.
3. Bevorzugung von Fleisch und Geflügel aus definierten Haltungsstandards.
4. Bevorzugung von Fisch aus bestandsschonender Fischerei.
5. Bevorzugung von Produkten aus fairem Handel.
6. Verzicht auf kennzeichnungspflichtige gentechnisch veränderte Lebensmittel.
7. Verzicht auf Fleisch von geklonten Tieren und deren Nachkommen.
8. Möglichst geringer Einsatz deklarationspflichtiger Zusatzstoffe.
9. Bei der Auftragsvergabe bevorzugte Berücksichtigung von Mehrwegverpackungen und Mehrwegsystemen beziehungsweise sortenreinen Verpackungen.

Umsetzung in der Praxis

Neben den Einkaufsleitlinien berücksichtigen die Studierendenwerke auch bei der Organisation ihrer Küchen verschiedene Aspekte des Ressourcen- und Abfallmanagements. Beispiele aus der Praxis sind:

1. Bedarfs- und Mengenplanung: Optimierung der Planung und Flexibilisierung von Küchenabläufen, um Überproduktion und Lebensmittelabfälle zu vermeiden.
2. Nachfrageorientierte Produktion: Anpassung der Produktionsmengen an die tatsächliche Nachfrage.
3. Spül- und Reinigungstechnik: Einsatz geeigneter Spül- und Reinigungssysteme sowie Geräte mit einem möglichst effizienten Wasser- und Energieverbrauch.
4. Abfallmanagement: Getrennte Erfassung verschiedener Abfallströme, Prüfung von Möglichkeiten zur Wiederverwertung und Reduzierung des Einsatzes von Verpackungsmaterialien.
5. Verwertung von Lebensmittel- und Küchenabfällen: Einsatz geeigneter Verfahren zur Erfassung und weiteren Verwertung von organischen Abfällen, beispielsweise über Biogasanlagen.

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