Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (kurz: DGE) hat auf Basis aktueller wissenschaftlicher Erkenntnisse Qualitätsstandards beschrieben, die die Bedingungen für gesunde Mensa-Kost definieren. Gefördert wurde dieses Projekt auf Beschluss des Deutschen Bundestages vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft. Gastronomiebetriebe, die ihre Speisen mindestens sechs Monate nach diesen Regeln produzieren, können sich um eine Zertifizierung bewerben. Das Studiwerk Trier hat dieses Zertifizierungs-Audit jüngst erfolgreich (mit 91 von 100 Punkten) bestanden und zählt damit zu den ersten drei Mensa-Standorten in Deutschland, die die DGE-Zertifizierung „STUDY&FIT“ tragen. Zertifiziert wurden die Mischkostlinie und die Zwischenverpflegung.
Der Studiwerk-Geschäftsführer Andreas Wagner erklärt dazu: „Wir freuen uns sehr, unseren Mensa-Gästen zukünftig eine Speisenqualität zu bieten, wie man sie kaum in der Gemeinschaftsverpflegung vorfindet. Das Studiwerk Trier ist erneut“ seiner Pionier-Rolle gerecht geworden und unsere Studierenden dürfen sich einmal mehr unserer Qualitätsorientierung sicher sein. Im Nachgang zur Ausweisung des Carbon Foodprints unserer Speisen ist das ein weiterer Schritt auf unserem Weg zu mehr Nachhaltigkeit.“
Die stellvertretende Geschäftsführerin Alexandra Reitz verweist auf die vorausgegangenen Anstrengungen: „Diese Zertifizierung hat unseren Kolleginnen und Kollegen in der Campusgastronomie vom Einkauf über das Lager bis hin zur Küche viel abverlangt. Die Mensen haben sich durch die DGE-Umstellung weitgehend komplett neu erfunden.“
So galt es, aufgrund der gänzlich neuen Speisepläne neue Lieferantenbeziehungen zu knüpfen, für die großen Mengen an Frischware (80 Prozent des verarbeiteten Gemüses werden täglich frisch angeliefert) geeignete Lagerflächen bereitzustellen und die Produktion verstärkt auf „à la minute“ zu verändern.
Die konkreten Vorgaben der DGE bezüglich der Rezepturen betrafen insbesondere folgende gesundheitsrelevante Grundzutaten:
Moderate Verwendung von Fett im Essen. (Daher wird weitgehend auf Butter, Sahne und Milch beim Kochen verzichtet und stattdessen mit hochwertigen pflanzlichen Speiseölen, Joghurt und Quark sowie Soja- und Hafermilchprodukten gekocht.)
Zucker kommt nur noch reduziert zum Einsatz und wird teilweise durch Agavendicksaft oder Ahornsirup ersetzt. Der Verbrauch an Jodsalz wurde halbiert, die Zugabe von frischen Kräutern und vielfältigen Gewürzen wurde deutlich erhöht. Es finden sich auch ganz neue Lebensmittel wie Berglinsen, Ebly oder Mandelmus (zum Verfeinern der Soßen) in den Rezepturen der Menüs.
Im Ergebnis dürfen sich die Mensagäste nun auf folgende beispielhaft genannte gesunde Leckereien freuen:
Rotbarsch mit Zucchini-Auberginenragout und Naturreis
Gnocchi-Auflauf mit Auberginen, Zucchini, Tomaten und Mozzarella
Rindergeschnetzeltes mit frischen Bohnen und Süßkartoffel-Stampf
Hähnchenbrustfilet mit Kräuterkruste, Brokkoli, Naturreis und Sauce Hollandaise
Das Studiwerk kommt damit dem in zahlreichen Befragungen ermittelten Wunsch der jungen Mensagäste nach Frische, Gesundheit und Abwechslung nach.
Im Sinne der DGE gehören nun auch grundsätzliche Informationen über gesunde Ernährung zum Kommunikationsprogramm im Studiwerk, angefangen von den Nährwertangaben im Speiseplan bis hin zur Einladung, den täglichen Gratisapfel an den Mensa-Kassen mit aufs Tablett zu nehmen.